O que é tadka?

Existem inúmeras formas de extrair os sabores das ervas e especiarias durante a elaboração de um prato. Os indianos possuem uma técnica bem específica chamada tadka (termo em hindi), também chamada de chaunk (chhonk), baghaar, entre outros nome, a qual consiste em desperta-las na gordura quente. Apesar de poder ser utilizada com ervas frescas, ela é muito mais focada em temperos secos, pois estes se tornam mais resistentes com a secagem e menos aromáticos, esse processo tem o poder de aumentar o sabor deles.

Essa técnica baseia-se no fato da maioria das moléculas de sabor serem diluídas, terem afinidade, com gordura, seja vegetal ou animal. A gordura além de extrair o sabor dos temperos e segurar em si também é capaz de extrair pigmento, dependendo do tipo de tempero usado. Os clássicos corantes são cúrcuma, urucum e açafrão-verdadeiro, os quais proporcionam um tadka colorido.

Nele podemos utilizar tanto especiarias e ervas inteiras, levemente quebradas (socada no pilão) ou em pó, sendo que a última versão ofertará mais sabor, mas ficará menos tempo no aquecimento. Por isso, o tadka acaba sendo uma ciência a parte, para fazê-lo é essencial que considere o tempero, tipo de gordura, temperatura e tempo de aquecimento.

Um tadka finalizado poderá ser colocado em cima de um preparado e incorporado a ele ou como uma etapa inicial de elaboração de uma receita.

Para compreenderem melhor, compartilho uma das primeiras receitas de uso do tadka que os alunos do nosso curso A Ciência dos Temperos: Fitogastronomia aprendem...

Lentilha com feno grego

Ingredientes:

1 xícara de lentilha crua

4 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (sopa) de feno grego (grãos intei