Existem inúmeras formas de extrair os sabores das ervas e especiarias durante a elaboração de um prato. Os indianos possuem uma técnica bem específica chamada tadka (termo em hindi), também chamada de chaunk (chhonk), baghaar, entre outros nome, a qual consiste em desperta-las na gordura quente. Apesar de poder ser utilizada com ervas frescas, ela é muito mais focada em temperos secos, pois estes se tornam mais resistentes com a secagem e menos aromáticos, esse processo tem o poder de aumentar o sabor deles.
Essa técnica baseia-se no fato da maioria das moléculas de sabor serem diluídas, terem afinidade, com gordura, seja vegetal ou animal. A gordura além de extrair o sabor dos temperos e segurar em si também é capaz de extrair pigmento, dependendo do tipo de tempero usado. Os clássicos corantes são cúrcuma, urucum e açafrão-verdadeiro, os quais proporcionam um tadka colorido.
Nele podemos utilizar tanto especiarias e ervas inteiras, levemente quebradas (socada no pilão) ou em pó, sendo que a última versão ofertará mais sabor, mas ficará menos tempo no aquecimento. Por isso, o tadka acaba sendo uma ciência a parte, para fazê-lo é essencial que considere o tempero, tipo de gordura, temperatura e tempo de aquecimento.
Um tadka finalizado poderá ser colocado em cima de um preparado e incorporado a ele ou como uma etapa inicial de elaboração de uma receita.
Para compreenderem melhor, compartilho uma das primeiras receitas de uso do tadka que os alunos do nosso curso A Ciência dos Temperos: Fitogastronomia aprendem...
Lentilha com feno grego
Ingredientes:
1 xícara de lentilha crua
4 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de feno grego (grãos inteiros)
1 colher (café) de pimenta calabresa em flocos
Sal para tudo para temperar
Modo de preparo: deixe a lentilha de molho por 10 horas, neste período troque a água duas vezes. Lave e escorra. Em uma panela, aqueça o azeite, adicione o feno grego, deixe despertar por 3 minutos e adicione a pimenta calabresa por 1 minuto apenas. Em seguida, adicione a lentilha. Refogue bem, coloque a água e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos ou até amolecer a lentilha, sem desfazê-la. Adicione sal a gosto e está pronta para ser servida.
Essa receita é sucesso garantido, por aqui os amigos e familiares comem de colher de tanto que amam.
Quer aprender mais sobre tadka? Venha participar do nosso curso on-line A Ciência dos Temperos: Fitogastronomia. Saiba mais aqui.