Nós já falamos sobre as especiarias e ervas aromáticas da Tailândia e Índia e agora é o momento de falarmos sobre o Mediterrâneo. Acredito que de todas as plantas que usamos como tempero no nosso dia a dia as típicas do Mediterrâneo são as que temos maior proximidade. A maioria destas é nativa da região e foram "exportadas" e acolhidas pela maior parte do mundo.
São algumas delas:
Alecrim (Salvia rosmarinus): tempero típico e nativo, com folhas aromáticas, em forma de agulha, e de sabor doce e pungente. Combina com legumes, ensopados e molhos. Você o encontrará no bouquet garni e nas ervas de Provence.
Azeitona (Olea europaea): não tem como falar desta culinária sem falar das azeitonas, ou melhor, dos azeites. Esta frutinha está presente em quase todos os pratos, seja na forma fresca, in natura, ou na forma de óleo vegetal.
Cerefólio (Anthriscus cerefolium): usado como se fosse a salsinha, porém transmite um sabor delicado de anis. É encontrado em receitas de frutos do mar, massas, grãos, legumes e ovos, assim como em saladas, sopas e molhos. Um ingrediente chave da sopa de batata francesa.
Feno-grego (Trigonella foenum-graecum): o sabor intenso de suas sementes pode ser encontrado em picles, pães e sobremesas. Suas folhas podem ser usadas como hortaliças. Neste caso, a moderação é a palavra-chave.
Funcho (Foeniculum vulgare): suas sementes são tostadas e usadas em frutos do mar. Pode ser encontrada em doces, carnes, pratos de hortaliças, grãos, molhos de tomate e pães. Também se faz um típico vinagrete. Aqui no Brazil chamamos seu bulbo branco de erva-doce, o que acaba gerando uma grande confusão.
Hortelã (Mentha sp.): muito usada na cozinha do leste do Mediterrâneo. O forte aroma e sabor da hortelã-pimenta (Mentha x piperita) é frequentemente usado para doces sabor e sobremesas, já a hortelã-comum (Mentha spicata) é frequentemente encontrada em chás, molhos e geleias que são servidos com carne, bem como vegetais, como batatas e cenouras.
Lavanda (Lavandula sp.): pouco usada como tempero por aqui, as flores da lavanda-inglesa (Lavandula officinalis) fazem parte de inúmeras receitas doces e salgadas (carnes e molhos), principalmente da típica mistura de ervas de provence.
Louro (Laurus nobilis): árvore nativa da região, sempre foi considerada símbolo de conquista. Uma ou duas folhas são suficientes para imprimir intenso sabor a sopas, caldos, molhos, guisados e marinadas de carnes e aves. Faz parte das ervas de Provence.
Manjerona (Origanum majorana): parente do orégano (também muito usado), porém com um sabor mais leve e delicado. É usada livremente por cozinheiros italianos, franceses e gregos. Nativa da própria região. É um ingrediente chave em misturas de especiarias e ervas aromáticas.
Manjericão (Ocimum sp.): apesar de não ser nativo desta região, ele está muito presente em diversos pratos, dando muito frescor e doçura. Usa-se principalmente a variedade chamada genovese ou manjericão-doce (Ocimum basilicum 'Genovese').
Sálvia (Salvia officinalis): típica da região e da mesma família que a hortelã, a sálvia tem um sabor picante e ligeiramente amargo e uma fragrância herbal. Cozinheiros do Mediterrâneo usam-na para dar sabor a uma variedade de alimentos, incluindo carnes, frutos do mar, aves, recheios, sopas, pães e saladas de feijão.
Tomilho (Thymus sp.): nativo da região, este aromático tempero é picante e tem um sabor levemente mentolado. Ele é usado em muitas receitas saborosas e, especialmente, com tomates e em pratos de lento cozimento. É encontrado em misturas de especiarias clássicas, como o bouquet garni e as ervas de Provence.
Outros exemplos são: segurelha, estragão, cúrcuma, alho, açafrão, chalota, salsinha e coentro.
Perceberam o frescor da culinária do Mediterrâneo? As folhas (ervas aromáticas frescas) estão mais do que as sementes, por isto esta característica.
Conseguimos cultivar aqui no Brasil todas estas plantas citadas e, para nossa felicidade, em pequenos espaços, desde que tenhamos sol direto por no mínimo 4 horas e uma terra levemente arenosa. O excesso de água por tempo prolongado é fatal a estas plantas. Aproveite toda esta abundância ;)
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