De todas as culinárias que já abordamos aqui no blog, esta é a que está mais distante, no geral, de nós. Apesar de conhecermos inúmeros pratos árabes, como quibes, esfirras e tabules, nós ocidentalizamos demais estes e acabamos perdendo a essência dos pratos, no caso, o uso das especiarias e ervas típicas destes povos.
Os árabes são povos heterogêneos, quais habitam principalmente o Oriente Médio e a África setentrional, por isto suas culinárias também apresentam variações. Aqui iremos abordar o geral desta linda cultura.
Anis-estrelado ou yansun (Illicium verum): utilizado na fabricação do arak, um destilado de uvas. Também usado no preparo de doces e na pastelaria.
Canela ou kirfy (Cinnammomum sp.): as variedades do Ceilão (verdadeira) e chinesa (cássia) são as mais utilizadas em preparados doces e salgados.
Cravo ou kabsh kurnful (Syzyium aromaticum): uma das especiarias mais antigas utilizadas na culinária árabe. Usa-se tanto em doce como em salgados.
Dil ou endro (Anethum graveolens): denominada erva-dos-deuses, ela simbolizava a vitalidade para os romanos e era utilizada pelos gregos como erva medicinal, pois possui poderes digestivos e calmantes.
Erva-doce ou chãmró (Foeniculum vulgare): também de sabor anisado, é utilizado como o anis-estrelado em diversos preparados.
Gergelim ou samsum (Sesamum orientale): ingrediente único do tahine, pasta de gergelim, qual se usa tanto em doces, por exemplo, o halawi, como salgados, por exemplo, no babaganuj (pasta de berinjela).
Hortelã ou naaná (Mentha sp.): indispensável ao tabule e quibe. Suas propriedades bactericidas auxiliam principalmente no consumo do quibe cru. E suas propriedades digestivas ajudam no processamento da carne e do trigo pelo estômago.
Mahlab ou mahleb (Prunus mahaleb): pequena semente, qual lembra a semente do coentro. Usa-se triturada e transformada em pó em receitas de massas, funcionando como aromatizador. Usam-se poucos grãos em cada preparado, pois é muito intensa.
Miski (Pistachia lentiscus): resina vegetal de cor clara e sabor forte. Utilizada para aromatizar doces, como o mualabie, um típico manjar, e na composição da bebida rahat. Não é comum o uso em pratos salgados.
Orégano ou zauba (Origanum vulgare): nativa do Mediterrâneo, porém muito utilizado pelos árabes em saladas e molhos.
Pimenta-branca (Piper nigrum): é o fruto da mesma espécie da pimenta-do-reino preta, porém passa por um processo de maturação distinto. É comum usá-la mais que a preta. Usa-se em pó.
Pimentões (Capsicum annuum): usados principalmente na forma de pápricas, tanto doce como picante. É essencial na culinária da Hungria.
Sumagre ou summac (Rhus coriaria): especiaria de sabor frutado e levemente cítrico. Encontrado a venda na forma moída. Essencial ao preparado zattar e a diversos molhos frios e esfirras.
Zaatar ou zattar (Thymbra spicata): erva nativa do Mediterrâneo, dificilmente cultivada fora desta região. É ingrediente chave do condimento zattar (zattar ou tomilho, sumagre e gergelim). Usa-se em esfirras e outros salgados.
Sem esquecer-se do tomilho, cardamomo, açafrão, pimenta-da-jamaica, rosas, salsinha, utilizada tanto quanto a hortelã, das águas de flores de laranjeiras (mai zahr) e de rosas (mai ward), muito usadas em doces sírios, das nozes, como os pinolis (snoubar) e pistaches, usados como temperos.
Já os condimentos, mistura de especiarias e ervas, típicos destas culinárias são: zattar, baharat, como o barahat sírio, conhecido como pimenta síria, curries, ras el hanout, la kama, mistura de alleppo e muito muito mais. Todas as especiarias e ervas citadas são utilizadas com muita moderação, servindo apenas para saborizar e aromatizar sem esconder o sabor dos ingredientes principais.
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