Plantas aromáticas na culinária da Índia

Plantas aromáticas na culinária da Índia

May 26, 2016

 

A culinária da Índia não tem meio termo, ou amamos ou odiamos! É uma das regiões que utiliza mais tipos diferentes de ervas e especiarias, são donos de pratos ricos e extremamente complexos em sabor e aroma. Por lá, um bom cozinheiro tem como quesito essencial saber misturas especiarias, ser um masalchi (misturador). Eles têm o costume de usar muitas misturas, chamadas masalas, quais podem levar 2 até mais de 15 tipos de especiarias!!! As masalas variam muito de região para região e podem ser usadas inteiras ou moídas e no início ou no fim do cozimento.

 

Algumas das especiarias mais usadas são:

Amchoor (Mangifera indica): especiaria em pó feita da manga verde. Muito usada como acidificante de molhos.

 

Assa-fétida (Ferula sp.): resina retirada de uma planta  da mesma família que o funcho, salsa e cenoura (Apiaceae) e usada como substituta do alho e da cebola.

 

Canela (Cinnamomum sp.): geralmente usada na forma inteira, em pau, sua adição nos pratos e masalas auxiliam na circulação sanguínea e na desintoxicação. As folhas da canela (C. tamala) também são uma especiaria bem presente nos pratos.

 

Cardamomo: tanto o verde (Elettaria cardamomum) como o preto (Amomum subulatum) são usados no preparo das masalas. Eles regulam a acidez estomacal e auxiliam na desintoxicação da cafeína proveniente dos chás e café.

 

Coentro (Coriandrum sativum): tanto suas sementes como suas folhas, talos e raízes são usadas. As sementes são integrantes oficiais de 90% das masalas, assim como do curry. A variedade de semente mais usada é diferente da que usamos aqui no ocidente, ela é mais ovalada e adocicada.

 

Cravo (Syzyium aromaticum): velho conhecido nosso, muito presente em doces. Na culinária indiana, está presente em diversas masalas e pratos salgados. Poucos sabem, mas os cravos são flores secas.

 

Cúrcuma (Curcuma longa): a coloração amarelada de seus pratos deve-se a presença deste incrível hepatoprotetor e anti-inflamatório rizoma.

 

Noz-moscada (Myristica fragrans): tóxica se usada em grandes quantidades, esta semente está presente em quantidade equilibrada em diversos pratos. É item essencial ao chai (chá preto com leite e especiarias).

 

Feno-grego (Trigonella foenum-graecum): não podemos esquecer ele, pois são suas sementes que dão gosto e aroma característico ao curry indiano. Também se usa suas folhas como tempero ou hortaliça.

 

Gengibre (Zingiber officinale): diferentemente da culinária tailandesa, lá o gengibre é mais usado que a galanga, sua parenta próxima. Usando-se como se fosse nosso alho e cebola.

 

Manjericão-sagrado (Ocimum sp.): existem quatro tipos (Shyam ou Krishna, Ram, Vana e Kapoor), sendo todos considerados sagrados. São amplamente usados na medicina, culinária e em rituais sagrados de oferenda.

 

Mostarda (Sinapsis alba): sim! Seus grão são muito usados nas masalas e como especiaria inicial de diversos pratos.

 

Além disto, temos o ajowan, anis, macis, cominho, papoula, árvore do curry (curry indiano), tamarindo, funcho, nigella, pimentas, açafrão verdadeira e muito mais! Enfim, podíamos passar um tempão enumerando as especiarias mais usadas na Índia que, mesmo assim, teríamos deixado uma ou duas para trás.

 

Muitas destas especiarias citadas podem ser facilmente cultivadas em casa, como gengibre, cúrcuma, mostarda, manjericão-sagrado, cominho, curry indiano, funcho, feno-grego, coentro e cardamomo. Que tal começar agora sua plantação de especiarias?

 

Confiram o post passado sobre Plantas aromáticas na culinária da Tailândia clicando aqui. Semana que vem falaremos das plantas aromáticas do Mediterrâneo, fique de olho aqui no blog!

 

 

 

 

 

 

 

 

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