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Confusões botânicas | O que é wasabi e raiz-forte?





Dentro da fitogastronomia, wasabi e raiz-forte são dois nomes que geram muita confusão...mesmo entre os grandes culinaristas, chefs de cozinha e gastrólogos. Pensando nisso, iremos esclarecer de vez essa questão (veja mais sobre confusões botânicas aqui).






Sabe aquela pastinha (massinha) verde que é servida nos restaurantes japoneses junto com o gengibre em conserva (fotos abaixo)? Então, aquilo não é realmente a planta wasabi (Wasabia japonica), ela na verdade é raiz forte com corante, aromatizante, espessante, conservante e tudo mais.




A especiaria wasabi é também uma raiz, porém completamente diferente à raiz forte. Se o garçom nunca ralou um wasabi na sua frente, provavelmente você nunca provou o wasabi verdadeiro. Quando ralada, adquire instantaneamente uma consistência de pasta, por isso sua falsificação é na forma pastosa. Apenas 5% dos restaurantes do mundo servem a raiz verdadeira, isso é justificado pelo seu cultivo ser bem difícil, ele precisa ser ocorrer em ambiente aquático e de água limpa e corrente e sua conservação é muito curta, da colheita até o consumo precisam ser poucas horas. Eu soube de um pessoal de Cunha que estava tentando cultivar, mas acho que não tiveram sucesso. Não conheço ninguém que plante.





Por conta disso, a pasta comercial “wasabi” leva a especiaria raiz forte (Armoracia rusticana; foto abaixo), a qual tem um valor bem mais reduzido, é mais fácil de cultivar e conservar e pode ser até desidratada. Porém sua raiz é branca, o que faz com que seja necessário o uso de corante verde para que a pasta possa assemelhar-se ao wasabi.



A raiz-forte é uma planta da família da mostarda, sendo que seu sabor e aroma só são liberados quando a raiz é cortada. Existem duas variedades, a branca (mais popular) e a vermelha, esta última é originária do cruzamento da raiz-forte com a beterraba. A versão em pó geralmente não é pura, levando amido de milho ou outro ingrediente agregador de volume. Usa-se em purês de legumes e em acompanhamentos de carnes e grelhados. Ambas as especiarias são bem pungentes, porém de formas e sabores diferentes.


Conclusão, tudo que já provou na vida com sabor de wasabi era, provavelmente, raiz forte e com um monte de substância sintética.


Estude as especiarias e ervas aromáticas aqui.

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